اسفناج
اسفناج
دبیر گرامی :
تهیه و تنظیم :
اسفناج
پیشینه
آیا می دانید اسفناج را ایرانیان به جهان شناساندند. پیشینیان ما از دو هزار سال قبل، این گیاه را در سرزمین گسترده مان کشت می کردند. بعدها کاشت و استفاده از آن در سایر نقاط جهان هم رایج شد. اسفناج در غرب از دوران شکوفایی یونانیان و رومیان آغاز گردید. اسم اسفناج در زبان انگلیسی و تقریبا تمامی زبان هایی که از لاتین مشتق شده اند، از واژه پارسی «اسپناج» گرفته شده است. عرب ها، اسفناج را شاه سبزی ها نام نهاده اند. در سال 647 بعد از میلاد، اسفناج از خاورمیانه به چین آورده شد و تقریبا 500 سال بعد (در قرن دوازدهم) در اسپانیا کشت می شده است. ولی از رواج آن به منزله یک سبزی
خوراکی در اروپا و آمریکا تنها دو سده می گذرد. هم اکنون این سبزی در ایالات متحده چنان متداول شده که تا حدودی در سراسر آن از کالیفرنیا گرفته تا فلوریدا کاشته می شود. می توان گفت که نیمی از اسفناج امریکا در کالیفرنیا و یک سوم آن را در تگزاس می کارند. ایالت کالیفرنیا از لحاظ تولید صنعتی اسفناج در جهان پیشتاز است. این میزان فراوان تولید سبب شده است تا انواع گوناگونی از اسفناج به دست آید. کلاً سه گونه اصلی از سبزی مذکور هست که عبارتند از: اسفناج با برگ های صاف، چروکیده و نیمه چروکیده. اسفناجی که برگ های ناصاف و چروکیده کلم برگ مانند دارد، همان نوع اصلی است که از شرق به غرب برده اند. این رقم اسفناج به عنوان سبزی تازه، بهتر و مرغوب تر از دو گونه دیگر است و بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد.»
فواید اسفناج
منبع غنی ویتامین «آ» و فولیت است.
سرشار از ویتامین «ث» وپتاسیم می باشد.
منبع پتاسیم گیاهی به شمار می آید.
معایب و مضرات اسفناج
اسید اکسالیک (جوهر ترشک)، جذب آهن و کلسیم را می کاهد و ممکن است تشکیل سنگ های کلیه و مثانه را سرعت بخشد.
به رغم باور همگان، اسفناج منبع فوق العاده خوب آهن نیست، زیرا میزان اسید اکسالات آن، بدن را از جذب مواد معدنی باز می دارد. ولی برگ های سبز پررنگش یقینا دارای بسیاری از مواد مغذنی ارزشمند از آن جمله مواد ضد اکسید کننده (آنتی اکسیدان ها) و بیو فلاونوییدهاست که در جلوگیری از پیدایش مواد و فرایندهای سرطان زا مؤثر می باشند. به عنوان مثال، اسفناج انباشته از کاروتنوئید، رنگیزه های گیاهی است که سبب تیره شدن رنگ سبز آن می گردند. در میان این کاروتنوئیدها، بتاکاروتن ها هستند که منبع گیاهی ویتامین «آ» و «لوتنین» به شمار آمده و احتمالاً هر دو از پیدایی سرطان های ریه و پروستات پیشگیری می کنند. یک پیمانه اسفناج خام یا یک وعده اسفناج پخته، ذخیره یک روز کامل ویتامین «آ»ی آدمی را فراهم می سازد. یک پیمانه اسفناج تازه هم 190 میکروگرم (یک میلیونیم گرم) فولیت، ماده مغذی خاص زنان باردار یا بانوانی را که قصد حاملگی دارند، تأمین می کند. زیرا در جلوگیری از نقایص عصبی مادرزادی اثربخش است. امکان دارد کمبود فولیت هم کم خونی شدیدی بار آورد. یک پیمانه اسفناج تازه که سرشار از ویتامین «ث» می باشد، 90 درصد مقدار مجاز خوراکی توصیه شده (آر. وی. ای) از این ویتامین و همچنین 500 میلی گرم پتاسیم و 10 درصد مقدار مجاز خوراکی توصیه شده «ویتامین ب 6» و ریبوفلاوین را به دست می دهد. اسفناج، منبع سودمند پروتئین است که مقدارش فزون تر از بیشتر سبزی ها می باشد. هر چند چنین پروتئینی فاقد اسید آمینه میتونین است، اما خوردن برنج یا خوراک حاوی غلّه در یک وعده غذایی باعث تأمین آن می گردد.
جنبه منفی مسئله، حاکی از آن است که غلظت زیاده از حد اسید اکسالیک موجب می گردد که فواید غذایی اسفناج قدری نقصان پذیرد. گرچه اسفناج از مقدار فراوانی آهن، کلسیم و مواد معدنی دیگر برخوردار است، لیکن اسید مزبور مانع جذب آن می گردد. چنانچه اسفناج همراه با سایر مواد غذایی غنی از ویتامین «ث» خورده شود، احتمال جذبش بیشتر می شود. وانگهی امکان دارد اسید اکسالیک برای افراد مستعد به تشکیل سنگ های کلیه و مثانه ناشی از اکسالات نیز مشکل آفرین باشد.
سبزی چند کاره: برگ های نورس یا کمی پخته اسفناج، خوش مزه اند. در هر صورت، باید آنها را کاملاً شست و برگ های پلاسیده وساقه های چغر (سفت) را دور انداخت.
مصرف اسفناج
اسفناج را می توان خام یا پخته خورد. به منظور اجتناب از زیاد پختن، سعی کنید آن را با بخار بپزید یا به شیوه چینی تفت دهید. شیوه های پخت، بافت و طعم سبزی یاد شده را حفظ کرده و فقدان ویتامین محلول در آب را به حداقل می رسانند. اگر چه ضمن پختن، پاره ای از این مواد غذایی از بین می روند، لکن در واقع صرف21 پیمانه از سبزی پخته، بیشتر از خوردن 1 پیمانه سبزی خام ارزش غذایی دارد، چون دارای دو پیمانه برگ است. علاوه بر این، حرارت باعث می شود که پروتئین موجود در اسفناج، آسان تر تجزیه گردد. در صورتی که اسفناج خام همراه با پرتقال یا برش های گریپ فروت به خاطر داشتن ویتامین «ث» اضافی خورده شود، ارزش غذایی اش افزون می گردد.
پیش از خوردن اسفناج، مواظب باشید که هر چه مواد آلوده همچون خاک و شن دارد، از رویش بزدایید. یک روش مؤثر این است که اسفناج را در کاسه آب سرد فرو ببرید تا شن های چسبیده به آن به ته ظرف بروند سپس سبزی مذکور را بردارید و برگ هایش را بشویید.
«افسانه ای که راجع به آهن دار بودن اسفناج شدیدا در میان مردم رواج دارد، اولین دفعه به وسیله دکتر «فون وولف» در سال 1870 بر سر زبان ها افتاد. تمام ماجرا از آنجا آغازید که وی طی مقاله خویش با جابه جا نهادن یک رقم اعتبار، مقدار آهن موجود در اسفناج را 10 برابر رقم حقیقی آن اعلام داشت. بعدها در سال 1937 یک شیمیدان آلمانی، پژوهش های مجددی روی اسفناج انجام داد و این اشتباه را تصحیح کرد ولی با همه این، مردم ترجیح می دهند که مطالب نادرست و گزاف آلود را بپذیرند. بی شک اینها بدان معنی نیست که از خوردن اسفناج غفلت ورزند. اسفناج حاوی مقدار بسیاری کلسیم است. هرچند اکسالات با پیوند شدن به کلسیم، از میزان جذبش می کاهد ولی بدن قادر است حدود پنج درصد از کلسیم موجود در اسفناج را جذب کند.»
آمیزه های شیمیایی
اسفناج از لحاظ داشتن ویتامین «ب3» بسیار غنی است. از همین روی داروی مهمی جهت برطرف ساختن بیماری پلاگر شمرده می شود.
خواص دارویی
برگ اسفناج از دیدگاه طب باستان ایران اندکی سرد و تر است و عده ای معتقدند که متعادل است یعنی نه سرد و نه گرم.
1. برگ اسفناج، منبع غنی ویتامین های «آ ـ ب 3 و ث» و آهن و پتاسیم است.
2. بدن را قلیایی می کند.
3. خنک کننده و به منظور کاستن از تب مفید است.
4. ورم روده کوچک را برطرف می سازد.
5. برای لاغر شدن و وزن کم کردن فایده دارد.
6. خوردن اسفناج در رفع تشنگی مؤثر است.
7. جهت زدودن آماس و درد گلو سودمند می باشد.
8. برای قطع سرفه های خشک، برگ اسفناج را با جو پوست کنده و روغن بادم بپزید و بخورید.
9. آش اسفناج با گشنیز برای رفع سردردهای ناشی از بدگواری (سوء هاضمه) و اختلال دستگاه گوارش، مفید است.
10. اگر آش اسفناج را با آب لیمو، سماق و یا آب غوره بخورید، سردرد را بر طرف می سازد.
11. پژوهش های دانشمندان حاکی از این است که اسفناج در پیشگیری از
سرطان های روده بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم اثربخش است.
12. اسفناج، کلسترول خون را می کاهد.
13. سبزی مفیدی برای تقویت اعصاب است.
14. لثه را سفید و از فساد دندان ها جلوگیری می کند.
15. برای زیاد کردن شیر مادر، مؤثر است.
16. تخم اسفناج، ملین و خنک کننده است.
17. چون اسفناج دارای کلروفیل است، عضله های روده را تحریک کرده و تخلیه مدفوع را سهولت می بخشد.
18. اگر کسی مشکل دفع ادرار دارد، می تواند با مصرف نصف فنجان آب اسفناج، این ناراحتی را مداوا کند.
هشدارها
از آن جایی که اسفناج به سبب دارا بودن اگزالات برای بیماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگ های کلیه و مثانه مناسب نیست، باید در مصرف آن احتیاط کرد. در ضمن آنانی که سردمزاجند، باید اسفناج را با ادویه گرم مانند زنجبیل و هل میل کنند.»
ارزش غذایی 100 گرم اسفناج
منابع:
1. تمجیدی، مهدی: «اسفناج، ملکه سبزی ها»، تهران امروز، ش 169.
2. یادداشت های پراکنده از مآخذ معتبر
دبیر گرامی :
تهیه و تنظیم :
اسفناج
پیشینه
آیا می دانید اسفناج را ایرانیان به جهان شناساندند. پیشینیان ما از دو هزار سال قبل، این گیاه را در سرزمین گسترده مان کشت می کردند. بعدها کاشت و استفاده از آن در سایر نقاط جهان هم رایج شد. اسفناج در غرب از دوران شکوفایی یونانیان و رومیان آغاز گردید. اسم اسفناج در زبان انگلیسی و تقریبا تمامی زبان هایی که از لاتین مشتق شده اند، از واژه پارسی «اسپناج» گرفته شده است. عرب ها، اسفناج را شاه سبزی ها نام نهاده اند. در سال 647 بعد از میلاد، اسفناج از خاورمیانه به چین آورده شد و تقریبا 500 سال بعد (در قرن دوازدهم) در اسپانیا کشت می شده است. ولی از رواج آن به منزله یک سبزی
خوراکی در اروپا و آمریکا تنها دو سده می گذرد. هم اکنون این سبزی در ایالات متحده چنان متداول شده که تا حدودی در سراسر آن از کالیفرنیا گرفته تا فلوریدا کاشته می شود. می توان گفت که نیمی از اسفناج امریکا در کالیفرنیا و یک سوم آن را در تگزاس می کارند. ایالت کالیفرنیا از لحاظ تولید صنعتی اسفناج در جهان پیشتاز است. این میزان فراوان تولید سبب شده است تا انواع گوناگونی از اسفناج به دست آید. کلاً سه گونه اصلی از سبزی مذکور هست که عبارتند از: اسفناج با برگ های صاف، چروکیده و نیمه چروکیده. اسفناجی که برگ های ناصاف و چروکیده کلم برگ مانند دارد، همان نوع اصلی است که از شرق به غرب برده اند. این رقم اسفناج به عنوان سبزی تازه، بهتر و مرغوب تر از دو گونه دیگر است و بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد.»
فواید اسفناج
منبع غنی ویتامین «آ» و فولیت است.
سرشار از ویتامین «ث» وپتاسیم می باشد.
منبع پتاسیم گیاهی به شمار می آید.
معایب و مضرات اسفناج
اسید اکسالیک (جوهر ترشک)، جذب آهن و کلسیم را می کاهد و ممکن است تشکیل سنگ های کلیه و مثانه را سرعت بخشد.
به رغم باور همگان، اسفناج منبع فوق العاده خوب آهن نیست، زیرا میزان اسید اکسالات آن، بدن را از جذب مواد معدنی باز می دارد. ولی برگ های سبز پررنگش یقینا دارای بسیاری از مواد مغذنی ارزشمند از آن جمله مواد ضد اکسید کننده (آنتی اکسیدان ها) و بیو فلاونوییدهاست که در جلوگیری از پیدایش مواد و فرایندهای سرطان زا مؤثر می باشند. به عنوان مثال، اسفناج انباشته از کاروتنوئید، رنگیزه های گیاهی است که سبب تیره شدن رنگ سبز آن می گردند. در میان این کاروتنوئیدها، بتاکاروتن ها هستند که منبع گیاهی ویتامین «آ» و «لوتنین» به شمار آمده و احتمالاً هر دو از پیدایی سرطان های ریه و پروستات پیشگیری می کنند. یک پیمانه اسفناج خام یا یک وعده اسفناج پخته، ذخیره یک روز کامل ویتامین «آ»ی آدمی را فراهم می سازد. یک پیمانه اسفناج تازه هم 190 میکروگرم (یک میلیونیم گرم) فولیت، ماده مغذی خاص زنان باردار یا بانوانی را که قصد حاملگی دارند، تأمین می کند. زیرا در جلوگیری از نقایص عصبی مادرزادی اثربخش است. امکان دارد کمبود فولیت هم کم خونی شدیدی بار آورد. یک پیمانه اسفناج تازه که سرشار از ویتامین «ث» می باشد، 90 درصد مقدار مجاز خوراکی توصیه شده (آر. وی. ای) از این ویتامین و همچنین 500 میلی گرم پتاسیم و 10 درصد مقدار مجاز خوراکی توصیه شده «ویتامین ب 6» و ریبوفلاوین را به دست می دهد. اسفناج، منبع سودمند پروتئین است که مقدارش فزون تر از بیشتر سبزی ها می باشد. هر چند چنین پروتئینی فاقد اسید آمینه میتونین است، اما خوردن برنج یا خوراک حاوی غلّه در یک وعده غذایی باعث تأمین آن می گردد.
جنبه منفی مسئله، حاکی از آن است که غلظت زیاده از حد اسید اکسالیک موجب می گردد که فواید غذایی اسفناج قدری نقصان پذیرد. گرچه اسفناج از مقدار فراوانی آهن، کلسیم و مواد معدنی دیگر برخوردار است، لیکن اسید مزبور مانع جذب آن می گردد. چنانچه اسفناج همراه با سایر مواد غذایی غنی از ویتامین «ث» خورده شود، احتمال جذبش بیشتر می شود. وانگهی امکان دارد اسید اکسالیک برای افراد مستعد به تشکیل سنگ های کلیه و مثانه ناشی از اکسالات نیز مشکل آفرین باشد.
سبزی چند کاره: برگ های نورس یا کمی پخته اسفناج، خوش مزه اند. در هر صورت، باید آنها را کاملاً شست و برگ های پلاسیده وساقه های چغر (سفت) را دور انداخت.
مصرف اسفناج
اسفناج را می توان خام یا پخته خورد. به منظور اجتناب از زیاد پختن، سعی کنید آن را با بخار بپزید یا به شیوه چینی تفت دهید. شیوه های پخت، بافت و طعم سبزی یاد شده را حفظ کرده و فقدان ویتامین محلول در آب را به حداقل می رسانند. اگر چه ضمن پختن، پاره ای از این مواد غذایی از بین می روند، لکن در واقع صرف21 پیمانه از سبزی پخته، بیشتر از خوردن 1 پیمانه سبزی خام ارزش غذایی دارد، چون دارای دو پیمانه برگ است. علاوه بر این، حرارت باعث می شود که پروتئین موجود در اسفناج، آسان تر تجزیه گردد. در صورتی که اسفناج خام همراه با پرتقال یا برش های گریپ فروت به خاطر داشتن ویتامین «ث» اضافی خورده شود، ارزش غذایی اش افزون می گردد.
پیش از خوردن اسفناج، مواظب باشید که هر چه مواد آلوده همچون خاک و شن دارد، از رویش بزدایید. یک روش مؤثر این است که اسفناج را در کاسه آب سرد فرو ببرید تا شن های چسبیده به آن به ته ظرف بروند سپس سبزی مذکور را بردارید و برگ هایش را بشویید.
«افسانه ای که راجع به آهن دار بودن اسفناج شدیدا در میان مردم رواج دارد، اولین دفعه به وسیله دکتر «فون وولف» در سال 1870 بر سر زبان ها افتاد. تمام ماجرا از آنجا آغازید که وی طی مقاله خویش با جابه جا نهادن یک رقم اعتبار، مقدار آهن موجود در اسفناج را 10 برابر رقم حقیقی آن اعلام داشت. بعدها در سال 1937 یک شیمیدان آلمانی، پژوهش های مجددی روی اسفناج انجام داد و این اشتباه را تصحیح کرد ولی با همه این، مردم ترجیح می دهند که مطالب نادرست و گزاف آلود را بپذیرند. بی شک اینها بدان معنی نیست که از خوردن اسفناج غفلت ورزند. اسفناج حاوی مقدار بسیاری کلسیم است. هرچند اکسالات با پیوند شدن به کلسیم، از میزان جذبش می کاهد ولی بدن قادر است حدود پنج درصد از کلسیم موجود در اسفناج را جذب کند.»
آمیزه های شیمیایی
اسفناج از لحاظ داشتن ویتامین «ب3» بسیار غنی است. از همین روی داروی مهمی جهت برطرف ساختن بیماری پلاگر شمرده می شود.
خواص دارویی
برگ اسفناج از دیدگاه طب باستان ایران اندکی سرد و تر است و عده ای معتقدند که متعادل است یعنی نه سرد و نه گرم.
1. برگ اسفناج، منبع غنی ویتامین های «آ ـ ب 3 و ث» و آهن و پتاسیم است.
2. بدن را قلیایی می کند.
3. خنک کننده و به منظور کاستن از تب مفید است.
4. ورم روده کوچک را برطرف می سازد.
5. برای لاغر شدن و وزن کم کردن فایده دارد.
6. خوردن اسفناج در رفع تشنگی مؤثر است.
7. جهت زدودن آماس و درد گلو سودمند می باشد.
8. برای قطع سرفه های خشک، برگ اسفناج را با جو پوست کنده و روغن بادم بپزید و بخورید.
9. آش اسفناج با گشنیز برای رفع سردردهای ناشی از بدگواری (سوء هاضمه) و اختلال دستگاه گوارش، مفید است.
10. اگر آش اسفناج را با آب لیمو، سماق و یا آب غوره بخورید، سردرد را بر طرف می سازد.
11. پژوهش های دانشمندان حاکی از این است که اسفناج در پیشگیری از
سرطان های روده بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم اثربخش است.
12. اسفناج، کلسترول خون را می کاهد.
13. سبزی مفیدی برای تقویت اعصاب است.
14. لثه را سفید و از فساد دندان ها جلوگیری می کند.
15. برای زیاد کردن شیر مادر، مؤثر است.
16. تخم اسفناج، ملین و خنک کننده است.
17. چون اسفناج دارای کلروفیل است، عضله های روده را تحریک کرده و تخلیه مدفوع را سهولت می بخشد.
18. اگر کسی مشکل دفع ادرار دارد، می تواند با مصرف نصف فنجان آب اسفناج، این ناراحتی را مداوا کند.
هشدارها
از آن جایی که اسفناج به سبب دارا بودن اگزالات برای بیماران مبتلا به ورم مفاصل و سنگ های کلیه و مثانه مناسب نیست، باید در مصرف آن احتیاط کرد. در ضمن آنانی که سردمزاجند، باید اسفناج را با ادویه گرم مانند زنجبیل و هل میل کنند.»
ارزش غذایی 100 گرم اسفناج
| انرژی 20 کالری |
| آب 90 گرم |
| پروتئین 3 گرم |
| چربی 3 گرم |
| ویتامین «ث» 40 میلی گرم |
| ویتامین «آ» 6000 واحد |
| ویتامین «ب ـ 1» 1/0 میلی گرم |
| ویتامین «ب ـ 2» 2/0 میلی گرم |
| ویتامین «ب ـ 3» 6/0 میلی گرم |
| ویتامین «ای» 2 میلی گرم |
| ویتامین «کا» 483 میلی گرم |
| کربوهیدرات 6/3 میلی گرم |
| اسیدفولیک 194 میلی گرم |
| مواد نشاسته ای 3/5 گرم |
| کلسیم 90 میلی گرم |
| فسفر 50 میلی گرم |
| آهن 2/3 میلی گرم |
| سدیم 70 میلی گرم |
| پتاسیم 470 میلی گرم |
1. تمجیدی، مهدی: «اسفناج، ملکه سبزی ها»، تهران امروز، ش 169.
2. یادداشت های پراکنده از مآخذ معتبر
- مشخصات
- دانلود
نظرات خود را اینجا بنویسید
