نقش پراکسید روغن
پراکسید روغن
مقدمه:
پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به طور کلی هر قدر که درجهغیراشباعی روغن ها بیشتر باشد روغن ها و چربی هاصورت گرفته و مواد فرار آلدهیدی و ستونی و همچنین اسیدهای چرب با زنجیرهکوتاه(محصولات دومین و سومین)که در ایجاد بو وطعم نامطلوب مواد چرب موثرند ، ایجاد میگردند . بدین جهت پراکسید تولید شده گرچه مستقیما سبب بو و طعم نامطلوب در مواد چرب نیست ، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می باشد . ایجاد پراکسید در مراحل اولیهبسیار به کندی صورت می گیرد و این مرحله برحسب نوع روغن،شرایط نگهداری آن،درجهحرارت و... ممکن است از چند هفته تا چند ماه متغییر باشد ،پس از آن ایجاد پراکسید تسریع شده و خود به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون روغن شرکت می کند
. عدد پراکسید : میلی اکی والان پراکسید است که در یک کیلوگرم روغن یا چربی وجود دارد . اسیدهای چرب اشباع نشده در محل پیوند دوگانه اکسیژن را جذب کرده و پراکسید تولید می کنند.
پراکسید ها از نظر شیمیایی بسیار فعالند ، محصولات اولیه اکسیداسیون روغن ها و چربیها هستند و ارتباط مستقیمی بین عدد پراکسید و میزان فساد روغن وجود دارد .
اندازه گیری پراکسید :
اکسیداسیون یکی از روش های فساد مواد غذایی است و ماده حاصل در این روش پراکسید است که توسط عدد پراکسید سنجش می شود و بیشتر در اسیدهای چرب غیر اشباع رخ می دهد. به دلیل اهمیتی که اکسید اسیون چربی ها در ایجاد بدطعمی در مواد غذایی دارد، سنجش این فاکتور دارای اهمیت است. پراکسید یا هیدروپراکسید محصول اولیه اکسیداسیون چربی ها می‌باشد و هر چه چربی غیر اشباع تر باشد، آمادگی بیشتری برای اکسید شدن دارد. مقدار هیدروپراکسید تولید شده در ماده غذایی تا حد معینی قابل قبول بوده و بیش از آن بیانگر فساد ماده غذایی است. روغنها و چربیهای مختلف از نظر اکسیدایون و تند شدن متفاوت هستند مثلاً چربیهای حیوانی اشباع شده و روغنهای هیدروژنه که اسیدهای چرب غیراشباع آنها تنها شامل مقادیری اسید اولئیک می باشند غالباً در مرحله اولیه اکسیداسیون از نظر بو و طعم کمتر تغییر می کنند و علا یم تندی یک مرتبه و سریع در آنها بوجود می آید ، در حالیکه روغنهای غیراشباع مثل روغن تخم پنبه دانه تغییرات آهسته تری از نظر طعم و بو نشان میدهند.
پراکسید:
اندیس پراکسید عبارت است از میلی اکی والان گرم پراکسید یا اکسیژن فعال موجود در یک کیلوگرم از نمونه روغن و یا چربی . اندیس پراکسید شاخص برای نشان دادن میزان فساد اکسیداتیو در روغن ها و چربی ها می باشد. در اکسیداسیون پراکسید یا اکسیژن فعال در روغن ها تولید می شود. برای روغن های سالم این اندیس باید زیر 6 باشد. طبق استاندارد دیگری تا عدد10 هم قابل قبول است.
هدف:
*تعیین کیفیت چربی، بررسی فساد اکسیداتیو، اندازه‌گیری میزان پراکسید در روغن و بررسی کهنگی روغن.
* در روغن غیر اشباع اهمیت دارد.
* در روغن خیلی کهنه، هیدروپراکسید به مواد دیگری نظیر استون، آلدئید و الکل تجزیه می‌شود و بنابراین اگر این آزمایش با تاخیر انجام شود به دلیل کاهش میزان عدد پراکساید، ارزش تشخیصی نخواهد داشت.
وسایل و مواد لازم:
بشر، پیپت، دستگاه تیتراسیون، مگنت، مزو.
یدید پتاسیوم اشباع، آب مقطر، معرف چسب نشاسته، اسید استیک، کلروفرم، تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال.
* شاهد بدون روغن است و آن را هم تیتر می‌کنیم؛ معمولا شاهد 1/0 الی 2/0 میلی لیتر تیوسولفات مصرف می‌کند، در غیر این صورت و اگر بیشتر شد کار ایراد دارد. مقدار تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه کم می‌کنیم.
تعریف اندیس پراکسید :Peroxide Value
عبارتست از میلی اکی والان پراکسید موجود در یک کیلوگرم روغن . حد مجاز پراکسید برای روغن هایخوراکی حداکثر10meq در کیلوگرم می باشد.
اساس عمل:
اساس عمل در این آزمایش بر مبنای اکسید شدن یدیدپتاسیم اضافه شده به روغن توسطترکیبات اکسیدکننده موجود در روغن مانندپراکسید ها و ایجاد I₂و سپس تیتراسیون ید آزادشده توسط تیوسولفات سدیم در حضور معرف چسب نشاسته می باشد.
واکنش1: ROO + KI → ROOK+ ½I₂
واکنش2: I₂ + Na₂S₂O₃→ 2NaI + Na₂S₄O₆
هدف : پیشرفت واکنش اکسیداسیون
روش کار:
5 گرم روغن (روغن کنجد) و30cc مخلوط اسید استیک کلروفرم را در ارلنی ریخته و به آن0.5cc یدید پتاسیم اشباع می افزاییم و ان را یک دقیقه در تاریکی (در کابینت) قرار می دهیم.سپس2cc معرف چسب نشاسته و 30ccآب مقطر اضافه کرده وبا تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بیرنگ شدن محیط تیتر می نماییم.
نمونه شاهد: تمام مواد را به جزروغن در ارلنی می ریزیم و آنرا تا بیرنگ شدن تیتر می نماییم.
فرمول عدد پر اکسید: ( Vs- VB) ×N×1000/ w
Vs:حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه
VB : حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه شاهد
N:نرمالیته تیوسولفات سدیم
W:وزن نمونه
مقدمه:
پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به طور کلی هر قدر که درجهغیراشباعی روغن ها بیشتر باشد روغن ها و چربی هاصورت گرفته و مواد فرار آلدهیدی و ستونی و همچنین اسیدهای چرب با زنجیرهکوتاه(محصولات دومین و سومین)که در ایجاد بو وطعم نامطلوب مواد چرب موثرند ، ایجاد میگردند . بدین جهت پراکسید تولید شده گرچه مستقیما سبب بو و طعم نامطلوب در مواد چرب نیست ، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می باشد . ایجاد پراکسید در مراحل اولیهبسیار به کندی صورت می گیرد و این مرحله برحسب نوع روغن،شرایط نگهداری آن،درجهحرارت و... ممکن است از چند هفته تا چند ماه متغییر باشد ،پس از آن ایجاد پراکسید تسریع شده و خود به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون روغن شرکت می کند
. عدد پراکسید : میلی اکی والان پراکسید است که در یک کیلوگرم روغن یا چربی وجود دارد . اسیدهای چرب اشباع نشده در محل پیوند دوگانه اکسیژن را جذب کرده و پراکسید تولید می کنند.
پراکسید ها از نظر شیمیایی بسیار فعالند ، محصولات اولیه اکسیداسیون روغن ها و چربیها هستند و ارتباط مستقیمی بین عدد پراکسید و میزان فساد روغن وجود دارد .
اندازه گیری پراکسید :
اکسیداسیون یکی از روش های فساد مواد غذایی است و ماده حاصل در این روش پراکسید است که توسط عدد پراکسید سنجش می شود و بیشتر در اسیدهای چرب غیر اشباع رخ می دهد. به دلیل اهمیتی که اکسید اسیون چربی ها در ایجاد بدطعمی در مواد غذایی دارد، سنجش این فاکتور دارای اهمیت است. پراکسید یا هیدروپراکسید محصول اولیه اکسیداسیون چربی ها می‌باشد و هر چه چربی غیر اشباع تر باشد، آمادگی بیشتری برای اکسید شدن دارد. مقدار هیدروپراکسید تولید شده در ماده غذایی تا حد معینی قابل قبول بوده و بیش از آن بیانگر فساد ماده غذایی است. روغنها و چربیهای مختلف از نظر اکسیدایون و تند شدن متفاوت هستند مثلاً چربیهای حیوانی اشباع شده و روغنهای هیدروژنه که اسیدهای چرب غیراشباع آنها تنها شامل مقادیری اسید اولئیک می باشند غالباً در مرحله اولیه اکسیداسیون از نظر بو و طعم کمتر تغییر می کنند و علا یم تندی یک مرتبه و سریع در آنها بوجود می آید ، در حالیکه روغنهای غیراشباع مثل روغن تخم پنبه دانه تغییرات آهسته تری از نظر طعم و بو نشان میدهند.
پراکسید:
اندیس پراکسید عبارت است از میلی اکی والان گرم پراکسید یا اکسیژن فعال موجود در یک کیلوگرم از نمونه روغن و یا چربی . اندیس پراکسید شاخص برای نشان دادن میزان فساد اکسیداتیو در روغن ها و چربی ها می باشد. در اکسیداسیون پراکسید یا اکسیژن فعال در روغن ها تولید می شود. برای روغن های سالم این اندیس باید زیر 6 باشد. طبق استاندارد دیگری تا عدد10 هم قابل قبول است.
هدف:
*تعیین کیفیت چربی، بررسی فساد اکسیداتیو، اندازه‌گیری میزان پراکسید در روغن و بررسی کهنگی روغن.
* در روغن غیر اشباع اهمیت دارد.
* در روغن خیلی کهنه، هیدروپراکسید به مواد دیگری نظیر استون، آلدئید و الکل تجزیه می‌شود و بنابراین اگر این آزمایش با تاخیر انجام شود به دلیل کاهش میزان عدد پراکساید، ارزش تشخیصی نخواهد داشت.
وسایل و مواد لازم:
بشر، پیپت، دستگاه تیتراسیون، مگنت، مزو.
یدید پتاسیوم اشباع، آب مقطر، معرف چسب نشاسته، اسید استیک، کلروفرم، تیوسولفات سدیم 1/0 نرمال.
* شاهد بدون روغن است و آن را هم تیتر می‌کنیم؛ معمولا شاهد 1/0 الی 2/0 میلی لیتر تیوسولفات مصرف می‌کند، در غیر این صورت و اگر بیشتر شد کار ایراد دارد. مقدار تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه کم می‌کنیم.
تعریف اندیس پراکسید :Peroxide Value
عبارتست از میلی اکی والان پراکسید موجود در یک کیلوگرم روغن . حد مجاز پراکسید برای روغن هایخوراکی حداکثر10meq در کیلوگرم می باشد.
اساس عمل:
اساس عمل در این آزمایش بر مبنای اکسید شدن یدیدپتاسیم اضافه شده به روغن توسطترکیبات اکسیدکننده موجود در روغن مانندپراکسید ها و ایجاد I₂و سپس تیتراسیون ید آزادشده توسط تیوسولفات سدیم در حضور معرف چسب نشاسته می باشد.
واکنش1: ROO + KI → ROOK+ ½I₂
واکنش2: I₂ + Na₂S₂O₃→ 2NaI + Na₂S₄O₆
هدف : پیشرفت واکنش اکسیداسیون
روش کار:
5 گرم روغن (روغن کنجد) و30cc مخلوط اسید استیک کلروفرم را در ارلنی ریخته و به آن0.5cc یدید پتاسیم اشباع می افزاییم و ان را یک دقیقه در تاریکی (در کابینت) قرار می دهیم.سپس2cc معرف چسب نشاسته و 30ccآب مقطر اضافه کرده وبا تیوسولفات سدیم 0.01 نرمال تا بیرنگ شدن محیط تیتر می نماییم.
نمونه شاهد: تمام مواد را به جزروغن در ارلنی می ریزیم و آنرا تا بیرنگ شدن تیتر می نماییم.
فرمول عدد پر اکسید: ( Vs- VB) ×N×1000/ w
Vs:حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه
VB : حجم تیوسولفات سدیم مصرفی برای نمونه شاهد
N:نرمالیته تیوسولفات سدیم
W:وزن نمونه
- مشخصات
- دانلود
نظرات خود را اینجا بنویسید
